Cũng như kết cấu giải thưởng thể thao, sao Michelin cũng chia thành ba thứ bậc tương ứng với  huy chương vàng – bạc – đồng là 3 sao – 2 sao và 1 sao, trong đó nhà hàng được trao tặng đến ngôi sao thứ 3 sẽ được xem là đỉnh cao ẩm thực đáng mơ ước của bất kì bếp trưởng nào. Ấn bản năm 1936 đã chính thức công bố danh hiệu cụ thể của ba hạng saoMichelin, trong đó 1 sao đồng nghĩa với “Một nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung”, 2 sao tương ứng với “Nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc, đáng đi một quãng đường dài để ghé thăm” và 3 sao là “Phong cách ẩm thực đặc biệt, hoàn toàn bõ công bỏ ra một hành trình để thưởng thức”. 

 

Theo số Michelin Guide mới nhất năm 2013, trong khi có gần 120 nhà hàng đạt danh hiệu 1 sao, 20 nhà hàng đạt 2 sao thì ở hạng mục 3 sao không có biến đổi gì, vẫn là sự thống trị bền vững của bộ tứ “ông trùm” ẩm thực là Fat Duck và Waterside Inn vùng Bray nước Anh, Alain Ducasse At The Dorchester vùng Mayfair nước Pháp và Chealsea của vua bếp nổi tiếng khắt khe Gordon Ramsay. Đây đồng thời cũng là top 4 những nhà hàng đắt giá và khó đặt chỗ nhất trên thế giới, với đặc trưng là các món ăn cao cấp như thịt gan ngỗng nguyên chất, thịt bò Kobe hay tôm Langoustines, cùng giá thành có thể lên tới cả trăm euro cho mỗi phần ăn.

Cho đến nay, giới truyền thông vẫn không thể biết được các tiêu chuẩn và quy định cụ thể để giành được ngôi sao cánh hoa Michelin quý giá, bởi lẽ hệ thống thẩm định ẩm thực củaMichelin Guide được bảo mật tuyệt đối. Không ai biết danh tính các thanh tra trực thuộcMichelin Guide là ai cũng như barem chấm điểm các nhà hàng của họ. Tuy nhiên suy luận từ kết của của Michelin Guide suốt nhiều thập kỉ qua, người ta cũng biết rằng tiêu chuẩn của sao Michelin dựa trên sự phối hợp đồng bộ của toàn bộ các yếu tố trong một nhà hàng. Không chỉ đơn giản là đánh giá chất lượng món ăn, tiêu chuẩn của sao Michelin còn quan tâm đến nhiều khía cạnh khác nữa. Một vấn đề được ưu tiên hàng đầu là chất lượng thực phẩm, các nguyên liệu của nhà hàng đạt sao Michelin luôn phải tươi, sạch và đảm bảo nhất, việc sử dụng thực phẩm đóng hộp hay đông lạnh lâu ngày là hoàn toàn không thể chấp nhận được.

Tiêu chuẩn quan trọng tiếp theo là bản thân món ăn và kết cấu của thực đơn. Việc một món ăn trong nhà hàng có sao Michelin vừa phải đảm bảo chất lượng về hương vị, giá trị thẩm mỹ trong khâu trang trí và cá tính thú vị riêng là điều không cần bàn cãi, nhưng không chỉ mỗi món ăn mà toàn bộ thực đơn cũng sẽ được xem xét và đánh giá nghiêm ngặt như thế. Việc một đơn vị có thể tạo dựng cho mình “signature dish” hoặc “signature menu” (món ăn, thực đơn đặc trưng làm nên thương hiệu cho nhà hàng) luôn được xem là điểm cộng. Vào những năm cuối thế kỉ XX, khi quan niệm cổ điển và chỉn chu của ẩm thực Pháp đang thống trị giải thưởng Michelin, thì một nhà hàng muốn đạt sao vàng phải sở hữu menu phối hợp thật hài hòa và đúng mực giữa các món khai vị – ăn chính – tráng miệng – rượu. Nhưng những năm gần đây, sự thú vị và phá cách của thực đơn lại là xu hướng mới cho chuẩn thẩm định của Michelin Guide.

Những yếu tố ngoại cảnh cũng không nằm ngoài bậc thang chấm điểm của các chuyên gia ẩm thực giấu mặt. Với giải thưởng sao vàng Michelin, tất cả các khía cạnh như phong cách trang trí, thái độ phục vụ, âm nhạc, nhiệt độ,… đều góp phần không nhỏ tạo nên đẳng cấp ẩm thực của nhà hàng đó. Các thực khách sành ăn lẫn chuyên gia ẩm thực đều thống nhất rằng bạn không thể thưởng thức trọn vẹn một món ăn đặc sắc trong khung cảnh bình thường cùng cung cách phục vụ tệ hại. Một bồi bàn có thâm niên làm việc tại các nhà hàng gắn sao Michelin đã chia sẻ rằng, để được phục vụ tại đây, anh cùng các đồng nghiệp phải tốt nghiệp từ các trường đại học chuyên về kiến thức dịch vụ ẩm thực.

Tuy nhiên, dù đa số các nhà hàng sở hữu sao Michelin đều khá sang trọng và có lịch sử lâu đời, có một số nhà hàng khác lại giản dị hơn bạn tưởng. Michelin Guide đã từng trao tặng một ngôi sao vàng cho cửa hàng sushi nằm ngay ga tàu điện ngầm ở Tokyo, hoặc nhà hàng Noma ở Đan Mạch với vỏn vẹn 12 chỗ ngồi cùng nội thất gỗ trơn không sơn phết. Điều này đã làm dấy lên làn sống phản đối từ phía các chuyên gia đến từ Châu Âu – những người theo xu hướng ủng hộ phong cách “quý tộc” của ẩm thực cao cấp. Tuy nhiên, chúng ta cũng phải công nhận rằng, tiêu chuẩn của Michelin thú vị ở chỗ nó đã rời xa chuẩn mực sang trọng, xa xỉ của “người khổng lồ” Pháp, mà tiến gần đến góc cạnh thú vị, độc đáo và cá tính riêng biệt của những nền ẩm thực khác nhau trên thế giới.

Bí ẩn, nghiêm khắc và đầy tiếng tăm, giải thưởng sao vàng Michelin không chỉ có tác động lớn đến đời sống ẩm thực toàn cầu mà còn sở hữu nhiều lời đồn thổi và tranh cãi xung quanh cung cách chấm điểm. Tuy nhiên, số Michelin mới cùng danh sách những nhà hàng xuất sắc nhất trên thế giới vẫn luôn được mong đợi bậc nhất bởi các đầu bếp, thực khách và nhà kinh doanh thực phẩm hằng năm. Và dù vừa mang trong mình tính chất danh giá và cao quý của một giải thưởng ẩm thực uy tín số một, vừa chứa đựng nhiều quy chế mập mờ, bí mật, sự ra đời và tồn tại của ngôi sao Michelin vẫn đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo nên nhịp sống sôi động cho thế giới ẩm thực ngày nay.